Vinho e comida são indissociáveis, mas existem segredos a ter em conta para que se possam tornar pares perfeitos. Uma enóloga, um chef e um crítico propõem orientações sobre o que fazer (e não fazer) na hora de os harmonizar.
Há combinações que podem transformar uma refeição aparentemente simples num campo de surpresas que merecem ficar registadas no livro das boas imagens gastronómicas. Basta para isso acertar na aliança de um bom vinho com o prato escolhido. Parece fácil, e é. Palavra de peritos na matéria.
Para cada vinho há pratos que encaixam exatamente na viagem gustativa que se pretende de excelência. O sentido oposto também é aplicável, claro, com os diferentes ingredientes a fazerem match com soluções vínicas que as elevem a patamares superiores. “É um mundo mágico”, define a enóloga Rita Soares, responsável pela Herdade da Malhadinha Nova, no Alentejo, com produção vínica própria. “O vinho foi criado para acompanhar o mais possível a gastronomia, de forma a que o consumidor possa guardar memórias positivas de tal experiência”, considera. “Têm que brilhar os dois em sintonia, nenhum pode ser melhor do que o outro”, defende, por sua vez, o chef Tiago Bonito, estrela Michelin responsável pelo restaurante Largo do Paço, do Hotel Casa da Calçada em Amarante.
Tinto para os fortes
Comecemos pelos tintos, solução mais adequada para todo o tipo de assados (carnes e peixes), também para grelhados, sobretudo peixes, e para acompanhar massas e queijos, em particular os de teor mais forte. Não há que enganar: um tinto mais encorpado e uma comida mais pesada são sempre a combinação adequada. “Para uma carne como veado, um vinho com notas de pimenta preta é sempre boa ideia”, aponta Tiago Bonito como exemplo.
Já os vinhos brancos são sugestão acertada para acompanhar peixes cozidos, saladas, verduras ou mariscos. Ou seja, precisamente o contrário do que acima foi descrito para os tintos: refeições leves suscitam vinhos leves. “No caso dos mariscos, o vinho deve conter salinidade”, dá a dica o chef Tiago Bonito. Uma omelete ou outra qualquer variante de ovos também pede um bom branco.
Os rosés chamam por um peixe cozido ou grelhado, por queijos (em particular os mais curados) e, em alguns casos, até por carnes pesadas. “Dentro dos rosés existem algumas variantes. Desde os mais leves, que ligam bem a uns snacks, aos mais complexos, que podem casar com um peixe assado no forno”, assinala Rita Soares.
E ainda há os espumantes e os champanhes, aconselhados para companhia de leitão assado, de peixes fumados, de um pato no forno, de todo o género de enchidos e de saladas e frutas.
Altos contrastes
Depois, há regras sempre úteis para reforçar a qualidade global da refeição e harmonização entre vinho e comida. Se esta for mais ácida, opte-se por um vinho frutado que atenue essa característica. Se for amarga, o melhor vinho a abrir é um que contenha baixos níveis de taninos, substâncias naturais presentes nas uvas e que têm influência, entre outras, na grossura da sua pele, dando aos vinhos mais estrutura. “É essencial não complicar nos alimentos. Alcachofras, tomate e espargos são exemplos que exigem muito dos vinhos porque são difíceis de harmonizar”, frisa Carlos Pimenta, crítico e responsável pelo blogue Comer, Beber e Lazer. Atenção também ao teor alcoólico, que quanto mais alto for, menos efeitos positivos terá em aliança com comidas que puxem para o salgado.
“Há uma corrente que defende a chamada harmonização por contraste, ou seja, quando se combinam vinho e comida de sentidos diferentes, o primeiro mais denso e a segunda menos complexa, ou vice-versa”, diz a enóloga Rita Soares. “Ainda não é muito comum em Portugal, embora possa resultar surpreendente, como juntar uma torta de laranja molhada com um tinto com alguma idade. A junção do doce com a acidez vínica é muito interessante”, completa Carlos Pimenta.
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